On utilise essentiellement les faucons qui sont les rapaces les plus aériens et plus rapides. En dehors de leur vue perçante,leur morphologie est telle qu’ils sont dotés de muscles pectoraux puissants leur permettant le fameux vol battu qui les caractérise, pouvant les porter en altitude à la recherche des courants ou leur permettre la poursuite de leurs proies sur de longues distances.
Les faucons étant presque exclusivement des chasseurs d’oiseaux, leurs serres sont munies de longs doigts capables d’accrocher d’autres oiseaux en vol et leur bec est doté d’une petite excroissance sur le coté, appelée « dent », servant a rompre net les vertèbres des oiseaux attrapés.
De longues ailes pointues et un corps trapus donnent au faucon la silhouette la plus aérodynamique qui soit afin de pouvoir réaliser d’incroyables acrobaties aériennes. La technique générale de chasse du faucon consiste à prendre discrètement beaucoup d’altitude, afin de ne pas être repéré par ses proies, et d’attendre qu’elles passent en contrebas afin de les attaquer au bon moment en déclenchant un piqué, et avec la vitesse de ce dernier de percuter l’oiseau, qui assommé sera récupéré en vol lors d’une « ressource » du faucon.
Les vitesses atteintes au cours de certains piqués sont difficilement mesurables, mais dépassent les 400 Km/h ,pour le faucon pèlerin, d’après certains ornithologues, certains oiseaux comme les pigeons sont parfois coupés en deux lors du choc avec le faucon.
Les oiseaux de fauconnerie sont en général faucons émerillon, faucons lanier, faucons pèlerins, faucons sacres et faucons gerfaut.
Le faucon est appelé oiseau de « leurre », car pouvant s’éloigner du fauconnier, seul un leurre (ailes d’oiseaux accrochées au bout d’une corde) que l’on fait tournoyer peut rappeler le faucon. L’espèce de faucon est choisie en fonction du type de proie à chasser et du type de territoire.
Les faucons sont généralement coiffés d’un chaperon (petit casque en cuir). Ce dernier permet de garder les oiseaux dans un état de calme (lors de l’approche du gibier) afin qu’ils conservent tout leur potentiel de chasse pour le focaliser sur la future proie.
Cette chasse se pratique sur des territoires très dégagés et sur plusieurs types de gibiers. Sur du gibier terrestre (cailles, perdrix, faisans, etc.) , sur gibier d’eau (canards) ,et à l’aide de chiens d’arrêt, dressés pour chasser de concert avec les faucons.
Par exemple, lors d’une chasse sur un terrain couvert d’une lande épaisse, le chien sera très utile pour repérer les faisans qui s’y cachent. Dès lors que le chien marque l’arrêt, le faucon est déchaperonné et « mis sur l’aile », et essaiera de prendre de l’altitude puis se positionnera au dessus du fauconnier ou du chien.(on dira alors qu’il est centré). Une fois le faucon bien « centré », le chien fera décoller le gibier, qui dans le meilleur des cas, sera « buffeté » (frappé en vol) par le faucon, à la suite d’un piqué plus ou moins spectaculaire. Mais il peut aussi y avoir une longue poursuite se terminant par une prise au vol, le faucon aura alors « liée » sa proie.
On peut aussi pratiquer le vol « à vue » avec les faucons, c'est-à-dire que l’oiseau part directement du poing du fauconnier sur la proie qui vient d’être levée.
Cette chasse est aussi très intéressante car elle donne lieu à des poursuites effrénées qui demandent au faucon et à sa proie une dextérité et une résistance physique remarquables pour arriver à leur fins.
Ce type de vol est en général pratiqué sur les corvidés (corneilles), très difficiles à attraper.